Interview franchise La Table de Thau
Bienvenue à tous dans cette nouvelle édition du pitchday des Rencontres Digitales IREF dédiée au secteur de la restauration. Nous avons eu le plaisir d’échanger avec Carla Grimal, fondatrice du réseau, afin d’échanger sur ce concept de buffet à volonté de coquillages, crustacés et poissons.
Une immersion dans l’univers méditerranéen
Pouvez-vous nous présenter rapidement le concept de La Table de Thau ?
La Table de Thau, c’est un restaurant unique en son genre, spécialisé dans les buffets à volonté de coquillages, crustacés et poissons. Il a vu le jour en 2014, directement inspiré de notre histoire familiale en conchyliculture, un métier que nous exerçons depuis quatre générations à Bouzigues, au bord de l’étang de Thau. Cette passion pour les produits de la mer, nous avons souhaité la partager à travers un concept de restauration accessible, généreux, et fidèle à nos racines.
Une histoire familiale profondément ancrée
Comment est née l’enseigne La Table de Thau ?
Tout a commencé il y a plus de 80 ans avec mon arrière-grand-père, qui a lancé l’activité conchylicole. Mon grand-père a ensuite développé la commercialisation en France et à l’international. Mon père a apporté une dimension innovante en introduisant l’emballage sous vide. Aujourd’hui, avec mon frère, nous perpétuons cette tradition à travers plusieurs structures, dont La Table de Thau, fondée par mes parents. L’idée du restaurant est venue naturellement, en réponse à une hausse de fréquentation locale. Nous avons été les premiers à Bouzigues à proposer un buffet à volonté centré sur les produits marins. Dès son ouverture, les clients ont adoré et nous ont très vite poussés à envisager un développement en franchise.
Un concept différenciant et adapté à la demande
Pourquoi avoir choisi le modèle du buffet à volonté ?
C’est un format qui plaît énormément aujourd’hui, car il correspond à une consommation plus libre et maîtrisée. Le client compose lui-même son repas, ce qui lui donne le sentiment de profiter pleinement de l’offre. Chez nous, la formule est simple : 37,90 € pour un accès complet à un buffet froid et chaud composé de 20 à 30 produits, allant des fruits de mer aux plats chauds préparés maison. C’est une offre qui rassure le consommateur, tant en termes de transparence que de rapport qualité-prix.
Une gestion simplifiée et une masse salariale optimisée
Quels sont les avantages opérationnels du buffet à volonté ?
Le modèle buffet permet une organisation allégée. À Bouzigues, nous servons 86 couverts avec seulement quatre salariés à l’année : deux en cuisine, deux en salle. Ce n’est que pendant la haute saison estivale que nous recrutons un renfort en plonge. En salle, le client se sert seul, ce qui facilite le service. En cuisine, nous faisons surtout de la mise en place en amont. Il n’y a pas de dressage minute, ce qui réduit considérablement la pression opérationnelle. C’est un format rentable et adapté à un contexte où la main-d’œuvre devient rare et coûteuse.
Une expertise produit maîtrisée de bout en bout
Comment gérez-vous l’approvisionnement des matières premières ?
Nous sommes producteurs et mareyeurs, ce qui nous permet de garantir fraîcheur et qualité. Nous serons les fournisseurs exclusifs des produits marins pour l’ensemble des franchisés. Cela permet de maintenir une homogénéité dans les assiettes et d’assurer un bon rapport qualité-prix. Nous avons les volumes et le réseau pour répondre à la demande tout en respectant les standards. Même si des ajustements peuvent être faits selon la région d’implantation, la traçabilité reste centrale.
Des valeurs fortes autour de la famille et de la transmission
Quelles sont les valeurs et l’ADN de La Table de Thau ?
La Table de Thau, c’est avant tout une aventure familiale. Nous travaillons entre parents, enfants et frères, mais aussi avec l’envie de transmettre. Transmettre un savoir-faire, une passion, une culture de la mer. Les clients sont curieux de savoir comment on produit les huîtres, d’où viennent les coquillages. Notre restaurant surplombe les parcs à huîtres, c’est l’occasion rêvée de sensibiliser le public. Cette pédagogie fait partie intégrante de notre démarche. C’est ce qui rend notre concept unique.
Une adaptabilité selon les territoires
Quelles sont les formules proposées et comment s’adaptent-elles aux différentes localisations ?
Nous proposons une seule formule à volonté à 37,90 €, mais elle peut évoluer selon la ville, la superficie du restaurant et les habitudes locales. Un franchisé peut choisir d’ajouter davantage de plats, d’élargir la gamme, ou d’adapter les tarifs selon le pouvoir d’achat local. L’essentiel est de respecter l’esprit du concept. Le local idéal fait au minimum 200 m², et nous savons nous adapter : que ce soit un lieu neuf ou un local déjà partiellement aménagé.
Un accompagnement complet des franchisés
Comment accompagnez-vous les futurs franchisés ?
Nous proposons une formation initiale complète : d’abord théorique sur le site de production pour comprendre la conchyliculture, puis pratique dans le restaurant pour se familiariser avec les recettes, les produits, l’organisation du buffet et l’accueil client. Lors de l’ouverture, nous sommes présents aux côtés du franchisé pour l’aider à se lancer sereinement. Ensuite, nous prévoyons des séminaires réguliers pour favoriser les échanges entre franchisés, le partage d’expérience et l’amélioration continue du réseau. Enfin, des visites de contrôle permettent de garantir la cohérence et la qualité de chaque établissement.
Un profil de franchisé passionné, pas forcément restaurateur
Quel profil recherchez-vous pour rejoindre La Table de Thau ?
Nous recherchons avant tout des personnes motivées, prêtes à s’engager dans un métier exigeant. Une expérience en restauration est un plus, mais pas indispensable. Ce qui compte, c’est l’envie d’apprendre, de manager, de transmettre une passion. Aimer les produits de la mer est essentiel, bien sûr. Le candidat doit aussi avoir un bon sens de l’organisation, des capacités de gestion et de leadership. Il faut être prêt à vivre des horaires décalés, à travailler les week-ends et les vacances, mais avec enthousiasme et détermination.
Un investissement raisonnable pour un projet ambitieux
Quel est le coût d’un projet La Table de Thau ?
L’investissement global s’élève en moyenne à 125 000 €, comprenant 25 000 € de droits d’entrée et environ 100 000 € pour l’aménagement et les équipements spécifiques (buffets, machines, chambre froide…). Selon que le local est vide ou déjà équipé, ce montant peut varier légèrement. Un apport personnel de 40 000 € est recommandé. En comparaison avec d’autres concepts de restauration, notre modèle est accessible, surtout au vu de la rentabilité potentielle.
Une ouverture souple selon le marché local
Comment fonctionnent les horaires et l’amplitude d’ouverture ?
Nous laissons une certaine flexibilité au franchisé. À Bouzigues, nous sommes ouverts uniquement le midi, du mercredi au dimanche en basse saison, et midi/soir en haute saison. Mais dans une ville à forte activité toute l’année, l’établissement pourra ouvrir plus largement. Nous accompagnons chaque porteur de projet pour trouver le bon équilibre entre rentabilité et rythme de vie. L’adaptabilité est une de nos forces.
Conclusion : un concept familial et novateur prêt à se développer
La Table de Thau est bien plus qu’un restaurant. C’est l’héritage d’une famille de passionnés, le fruit d’un savoir-faire unique, et un projet de franchise moderne, rentable et porteur de sens. En rejoignant notre réseau, les futurs franchisés intègrent un modèle différenciant, centré sur la qualité, l’humain et la transmission. Si vous partagez notre passion de la mer et l’envie d’entreprendre autrement, alors cette aventure est faite pour vous. Rendez-vous sur le stand La Table de Thau sur le 1er salon digital de la franchise.
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