Interview licence de marque La Taverne – Table de Caractère
Bienvenue à tous dans cette nouvelle édition du pitchday des Rencontres Digitales IREF dédiée au secteur de la restauration. Nous avons eu le plaisir d’échanger avec Thierry Morice, président du groupement des Taverniers Réunis, sur la licence de marque La Taverne – Table de Caractère.
Une enseigne de caractère née d’un héritage
Pour commencer, est-ce que vous pourriez rapidement nous présenter le concept de La Taverne ?
La Taverne – Table de Caractère, c’est aujourd’hui un réseau de 30 restaurants, principalement situés dans l’ouest de la France. Nous sommes les héritiers des tavernes Maître Kanter, une enseigne emblématique bien ancrée dans le cœur des Français. Notre objectif est désormais d’atteindre un maillage national avec une cinquantaine d’établissements d’ici trois ans. Notre concept repose sur une brasserie traditionnelle française, moderne, généreuse et conviviale.
Une évolution marquée par des valeurs fortes
Comment a commencé l’histoire de La Taverne ?
Tout part des tavernes Maître Kanter. En 2008, lors d’un rachat, une partie des taverniers a refusé de suivre le nouveau projet et a créé Les Relais d’Alsace, brasserie traditionnelle qui a perduré jusqu’en 2019. Mais nous souffrions d’une incompréhension de notre offre : le public pensait que nous ne faisions que de la choucroute. En 2020, nous avons donc tout repensé : nom, logo, charte graphique et décoration. C’est ainsi qu’est née La Taverne – Table de Caractère. Personnellement, j’ai rejoint l’aventure en 2017 en rachetant un premier établissement, puis deux autres, et j’ai pris la présidence du groupement, convaincu par les valeurs de qualité et de partage de notre enseigne.
L’ADN de La Taverne
Quelles sont les valeurs que vous véhiculez au travers de l’enseigne ?
Nos valeurs fondamentales sont la convivialité, le bien-manger et un service soigné. Nous proposons une carte très large : viandes, poissons, fruits de mer, salades, choucroutes… De quoi satisfaire toutes les envies, que ce soit en famille ou entre amis. Nos brasseries permettent aussi des services en continu, une rareté aujourd’hui dans le secteur. Ce souci d’accessibilité, de générosité et de chaleur humaine est au cœur de notre ADN.
Un fonctionnement coopératif et libéré des contraintes
Chez La Taverne, vous ne proposez pas un contrat de franchise ?
Effectivement, nous ne sommes pas dans un modèle de franchise. Nous fonctionnons en licence de marque avec un esprit associatif. Chaque tavernier devient actionnaire du groupement. C’est une vraie démocratie : chaque membre a son mot à dire et bénéficie de services mutualisés sans subir les contraintes souvent imposées par les franchiseurs.
Un cadre souple mais structuré
La licence de marque, c’est un contrat plus souple que la franchise. Qu’est-ce que cela implique concrètement pour les licenciés ?
En rejoignant La Taverne, vous bénéficiez de la marque, du concept, du site Internet, des supports informatiques, d’une base de carte commune. Mais chaque restaurant reste libre de personnaliser sa carte selon sa région et la créativité de son chef. Cela permet à chaque établissement de refléter son identité locale tout en respectant les standards de la brasserie française.
Une carte adaptable et régionale
Les cartes proposées dans chaque restaurant sont-elles toutes identiques ?
Pas du tout. Il existe une base commune, bien sûr, mais chaque restaurant peut proposer des spécialités locales. À Caen, on pourra retrouver des tripes à la mode de Caen, tandis qu’à Tours, ce sera de la rillette ou du chèvre. Cette liberté permet à chaque chef de s’exprimer et aux clients de découvrir une cuisine sincère et authentique, enracinée dans son territoire.
Une identité visuelle modernisée
Vous avez également travaillé la décoration des restaurants. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Lors du passage à La Taverne – Table de Caractère, nous avons totalement repensé notre image : nouveau logo, nouvelle charte graphique, et un nouveau concept décoratif. Tout cela a été conçu de façon collégiale avec les taverniers. Résultat : des restaurants plus chaleureux, lumineux et modernes, qui plaisent énormément à notre clientèle.
Une implantation en plein développement
Où sont implantés les restaurants aujourd’hui et quels sont vos projets d’expansion ?
Actuellement, nos établissements sont principalement situés dans le Grand Ouest, mais nous avons aussi des restaurants à Metz, Tarbes, Aurillac ou Briançon. Nous visons un développement national pour atteindre une cinquantaine d’établissements. De nombreuses zones restent à couvrir, et nous sommes à la recherche de partenaires motivés pour nous y implanter.
Une implantation adaptée à chaque ville
La taille des villes et les emplacements ont-ils une importance particulière ?
Nous avons des établissements en centre-ville comme en périphérie. L’important, c’est le flux et la capacité à se garer facilement. Chaque projet est étudié au cas par cas. Il faut environ 450 m² pour accueillir 160 à 180 couverts, ce qui garantit le confort de la clientèle et la rentabilité de l’affaire.
Des profils variés et complémentaires
Quel type de candidat recherchez-vous pour rejoindre l’aventure ?
Il faut d’abord aimer la restauration et le contact client. Nous recherchons des entrepreneurs dynamiques, avec une forte envie d’avancer. Cela peut être un restaurateur indépendant qui souhaite relancer son activité, un franchisé qui veut plus de liberté, ou même un investisseur prêt à bien s’entourer. L’essentiel est d’avoir l’esprit commerçant et une expérience solide en management, car un établissement regroupe entre 20 et 40 collaborateurs.
Un modèle accessible mais solide
Quelles sont les conditions financières pour ouvrir un restaurant La Taverne ?
Pour un projet, l’apport personnel doit être d’au moins 250 000 €, notamment pour rassurer les banques. En transformation, le coût est d’environ 1 200 €/m², et en création, autour de 2 000 €/m². Il n’y a pas de redevances mensuelles, seulement un droit d’entrée de 15 000 € et une cotisation annuelle de 2 500 € HT. C’est un modèle coopératif : l’objectif n’est pas d’enrichir un siège, mais de faire grandir tous les membres ensemble.
Un accompagnement permanent et complet
Quelles sont les formes d’accompagnement proposées aux licenciés ?
Nos licenciés bénéficient d’une centrale de référencement, de la gestion du site web, de systèmes de caisse et de réservation, de contrôles qualité et hygiène, et d’un service formation. Ce dernier propose des parcours adaptés à chaque profil, en cuisine, en salle ou en gestion. Un animateur réseau et une responsable formation assurent un suivi régulier sur le terrain. Nous organisons aussi des actions marketing et des challenges internes pour fédérer les équipes autour de projets motivants.
Une carte centrée sur la cuisine de brasserie
La cuisine proposée dans les restaurants respecte-t-elle les codes traditionnels ?
Absolument. Nous sommes sur une cuisine de brasserie française. Chaque restaurant doit disposer d’un vrai chef, d’un pâtissier, et d’une brigade solide. Nous ne faisons pas de cuisine sous vide : ici, tout est fait maison. Cela nécessite des compétences, mais c’est aussi ce qui plaît à nos clients.
Un positionnement tarifaire maîtrisé
Quel est le ticket moyen dans vos restaurants et comment êtes-vous positionnés face à la conjoncture actuelle ?
Le ticket moyen est autour de 35 €. Nous sommes positionnés au-dessus des chaînes classiques, mais cela nous permet de mieux résister aux tensions économiques. Nos clients recherchent une qualité de service et une assiette généreuse, ce que nous garantissons. Le bouche-à-oreille est notre meilleure publicité : un bon accueil, un bon plat, un prix juste, et les gens reviennent.
Conclusion
L’interview de Thierry Morice révèle une enseigne structurée, humaine, et tournée vers l’excellence. La Taverne – Table de Caractère propose un modèle en licence de marque coopératif, souple et performant, sans les contraintes habituelles de la franchise. Avec une offre culinaire généreuse, une identité forte et un accompagnement permanent, le réseau offre une opportunité idéale pour les restaurateurs en quête de sens, d’autonomie et de croissance durable. Le développement se poursuit activement : le moment est idéal pour rejoindre cette aventure gastronomique authentique. Si vous souhaitez en savoir plus, rendez-vous sur le stand La Taverne sur le 1er salon digital de la franchise.
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